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21 octubre 2018

El consumo de carne en la actualidad

Publicado por Rafael Rodríguez Arranz

Uno de los principales aportes de proteínas en nuestra alimentación proviene del consumo de carnes. Ya sean carnes rojas o blancas, su consumo puede realizarse mediante su preparación en infinidad de recetas, adaptadas a los gustos de los habitantes de los diferentes lugares donde se elaboren. Además de las proteínas, aportan minerales y vitaminas que el organismo necesita en su actividad diaria.

La diferenciación entre carnes rojas y blancas viene condicionada por la cantidad de hierro que tiene cada una, así como la cantidad de grasa y la concentración de purinas, que son un producto de degradación de las proteínas. La mayor presencia de hierro, grasa y purinas contribuyen a dar un mayor sabor a la carne, lo cual hace que el consumidor prefiera unas a otras. En contraposición, el exceso de purinas contribuye a la formación de acido úrico, y el exceso de grasa aumenta el nivel de colesterol malo en el organismo. Las visceras y casquería en general se consideran carnes rojas precisamente por la elevada presencia de estos componentes en ellas.

En términos generales, se recomienda que el consumo por semana no exceda de tres o cuatro raciones de carne, proponiendo que la carne roja no se consuma más de tres o cuatro veces al mes. Es mucho más saludable el consumo de carne blanca, al aportar el mismo valor nutricional con menos grasa y menos purinas. Las carnes blancas se ha asociado siempre con una procedencia de aves, aunque hay otras que comparten sus ventajosas propiedades y tienen su origen en mamíferos, como es el caso de la carne de magra de cerdo, recientemente catalogada como carne blanca, y la carne de conejo; una de las más valoradas actualmente por su bajo nivel de grasa y relación precio – sabor, elevándola a esta categoría de consumo en el mercado de la gran distribución.

En las carnes rojas, la supremacía sigue teniéndola la carne de ternera, aunque otras siguen la tendencia marcada por esta, cómo la carne de buey. La crisis de las vacas locas marcó un punto de caída en el consumo de estas carnes, añadiendo al escenario de las carnicerías otras carnes poco consumidas hasta entonces, como la carne de potro, toro, o cebón. Existen también carnes rojas consideradas como tal aunque son de origen en aves, como el pato o el ganso.

Existe una carne a medio camino entre estas dos categorías, que es la carne de cordero. Dependiendo de la edad del animal estará más cerca de roja o blanca, siendo la primera opción para los de más edad y con la categoría de blanca para el cordero lechal. Este tipo de carne también está recomendada para aquellas dietas hipocaloricas que requieran un aporte de proteína baja en grasa.
Sí debemos huir de las carnes procesadas, que son aquellas que han recibido un tratamiento, generalmente mediante inyección, que modifican la estructura del músculo que la forma, generalmente para ablandarla, y que les aporta un mayor sabor. Carnes procesadas son también las salazones, las ahumadas y todas aquellas que tengan un tratamiento que modifique su sabor. Aquí se incluyen también los elaborados como salchichas o embutidos.

De cualquier forma lo que debemos considerar es la frecuencia de consumo de carne, ya que en cantidades moderadas y espaciando su ingesta en el calendario, todas ellas pueden aportar los nutrientes necesarios para nuestro organismo sin perjudicarlo en exceso.

Un factor primordial para ello es la forma de cocinar la carne. Ya sea guisada, asada o a la plancha aportaremos un sabor que redundará en la aceptación de la receta que estemos elaborando. La forma más sana de cocinar la carne será aquella que elimine lo mejor posible la grasa natural de la carne, sin aportarle ninguna otra grasa adicional, como ocurre en la carne a la plancha, a la que aportamos aceite o mantequilla para que no se adhiera a la sartén, pero estamos aumentando el nivel de grasa en la misma. Una de las elaboraciones más sanas es a la parrilla, en la que la carne va soltando su grasa natural que se evacúa y quema sobre la propia fuente de calor en la cocción.

Existen muchas alternativas para escoger la cocina ideal para cocinar a la parrilla. Os recomiendo hechar un vistazo a la web de Lionshome en su apartado de cocina, donde podéis encontrar una amplia variedad de parrillas y accesorios para cocinar adecuadamente y con total comodidad. Lo mejor es seleccionar un tipo de parrilla para su uso con gas, ya que el uso de carbón ha sido considerado como posiblemente cancerígeno por la OMS. Podéis acceder a una selección de ellas en este enlace a la web de Lionshome.

Sólo queda decidir la receta a elaborar, aunque es primordial tener presente el punto de cocción de la carne, ya que un exceso de cocción tenderá a resecarla. Por el contrario, muchas personas no soportan la carne poco hecha. Habrá que considerar, por tanto, el gusto de cada comensal en este sentido. Las carnes blancas quedan hechas en pocos minutos. De hecho, el concepto ‘vuelta y vuelta’ es el más apropiado en este caso. Las carnes rojas admiten más puntos de terminación. Si la carne es de calidad el hecho de que tenga poca cocción no la hará estar más dura que una bien pasada. A ello contribuye el tiempo de maduración que haya tenido la carne. La carnicería Gourmet está ofreciendo en la actualidad carnes que ha madurado en cámaras controladas durante cuarenta y cinco días, lo que hace que la fibra del músculo se rompa y sea mucho más tierna.

Un consejo, sea cual sea la carne que elaboremos a la parrilla, es preferible añadir la sal que deseemos una vez que haya finalizado su elaboración. Si salamos la carne en crudo, y no es de calidad, contribuiremos a que expulse el agua que pueda contener.

Una alternativa que recomiendo si tenemos alguna limitación alimentaria por tener un alto nivel de colesterol o ácido úrico es sustituir la proteína de la carne por pescado, que podemos consumir con un formato similar como es el caso del atún o pez espada, y que además de no tener grasas polisaturadas aportan omega3 y contribuyen a reducir los niveles de estos malos elementos en el organismo. Eso sí os animo a elaborarlo también a la parrilla, y comer de la forma más sana posible.