22 julio 2018

Espeto patrimonio de la humanidad

Publicado por Rafael Rodríguez Arranz

No concebimos ya una visita a la Costa del Sol en la que no hayamos planificado la visita a uno de sus populares chiringuitos y degustar en ellos el tradicional espeto de sardinas.

Este plato, de origen humilde, ha tenido tanta popularidad y peso propio en la gastronomía malagueña que se ha ganado a pulso el reconocimiento nacional y extranjero al ser candidato a considerarse patrimonio inmaterial de la humanidad. Son pocos los alimentos que comparten este honor, como la tradición cervecera belga, el café árabe, la dieta mediterránea, la cocina francesa, y el pan de especias de Croacia, entre algunas más. El Senado español ha dado su aprobación a la candidatura ante la Unesco de este nuevo aspirante al reconocimiento internacional.

El espeto es plato humilde donde los haya. Son simples sardinas capturadas en la pesca de bajura por los marengos, pescadores malagueños, quienes con su bote de luces faenan de noche para atraer el pescado a sus artes. De las mismas capturas aprovechaban para su propio sustento asando en la misma playa, donde tenían sus viviendas, aquellas sardinas plateadas. Se tienen referencias de su venta ya en el siglo XVIII y en la visita de Alfonso XII a Málaga, se le agasajó con espejos de sardinas cocinadas por Miguel Martínez Soler “Migué el de las sardinas” en su famoso bar en la playa “La gran parada”.

La sardina del espeto ha de ser malagueña, lógicamente, de tamaño pequeño (unos 15-18 cms), y su consumo óptimo es en los meses que no llevan R, que coinciden con el periodo estival, y que hace que  la sardina tenga la proporción óptima de grasa para desenvolverse en la temperatura de las aguas del Mediterráneo. Para elaborarla se espeta (se pincha en una brocheta) que originalmente era una lamina de caña y que ahora, por razones de higiene, se emplea de acero inoxidable. La técnica de espetado requiere que la sardina quede con la raspa del mismo lado, ya que primero hay que asarlas por el lado de ésta, de manera que al darles la vuelta queden sujetas por ella y no se partan por el peso. Una vez espetadas se salan con sal gorda y se pincha la caña en la arena lindante con el fuego, con una inclinación de 45° sobre las brasas de la madera de olivo utilizada para cocinarlas. Cinco minutos por cada lado son suficientes para degustar este sencillo manjar de nuestras costas.

Para degustar este plato se acompaña de pan cateto y la ayuda de los dedos, nunca cubierto, y acompañadas de unas buenas aceitunas aloreñas y una ensaladilla de pimientos para rebajar. Como bebe ida no debe faltar la cerveza más malagueña y exquisita… cerveza Victoria.

Son muchos los lugares donde degustarlos en la Costa. En la propia Malaga capital son famosos los establecimientos de Pedregalejo, el Palo y el Tintero, que la utilizan como reclamo de sus clientes y que hacen que el plato, además de exquisito, sea barato al haber entrado en esta guerra comercial de la captación de comensales.

Esperamos que finalmente podamos ver a la humilde sardina en ese listado de alimentos patrimonio inmaterial de la humanidad.