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21 julio 2014

Sobre las mermas y el aprovechamiento

Publicado por Rafael Rodríguez Arranz

Una de las mayores lacras de la sociedad occidental actual es, en mi opinión, el derroche de recursos en todos sus aspectos. Hemos aprendido a consumir y a desechar sin dar valor a los productos consumidos, y sin importar cuanto cuesta producirlos, ya que gracias a las economías de escala, el coste unitario es mínimo. Ahora bien, esto puede suponer un gasto insoportable a la larga, cuando hayamos agotado los recursos y no tengas con qué reponerlos.

Esta costumbre, porque ya es una costumbre entre nosotros, se extiende a otros campos de la actividad humana, incluido el ámbito de la cocina, en la que ya se trate de manera profesional o en el hogar, estamos olvidando conceptos como aprovechamiento y control de mermas. Antiguamente, en épocas de escasez, chef y amas de casa mimaban el producto que conseguían para obtener el máximo rendimiento nutritivo del mismo, tanto en raciones como por su importe, reciclando todo lo que se podía y obteniendo nuevos platos a partir de las sobras de otras elaboraciones. Hoy, es cierto, la cocina en el hogar es menos elaborada. Se recurre a productos semielaborados o que ya vienen preparados para aprovechar el máximo posible de ellos; y en la hostelería se utilizan formatos industriales que se alejan aún más de estas posibilidades. El problema es que todo eso tiene un precio, y podríamos optimizar nuestros costes fomentando una política de control de mermas y aprovechamientos adecuada. Un ejemplo…

Hoy he comprado pechugas de pollo para unas preparaciones. Las que se venden limpias, sin piel y deshuesadas se ofertaban a 5,45€/kg. Yo las he comprado a 2,99€/kg. con piel y hueso. El ahorro, de entrada, es de 2,46€ por cada kilo, aunque bien es cierto que la piel y huesos suponen un porcentaje de merma sobre este ahorro. Ahora bien, con la piel y las carcasas he hecho un fondo de ave que servirá bien para otras elaboraciones, o para una sopa, añadiéndole unas verduras y algo de pasta pequeña. Así mismo una vez colado el caldo, he limpiado todos los restos de pollo adheridos al hueso, obteniendo la cantidad que se aprecia en la bandeja de la derecha, que se utilizará para hacer croquetas o hamburguesas, o nugget, y que tiene casi el mismo peso que la de los restos de piel y huesos para tirar. Además, he utilizados los llamados huesos de los deseos para jugar con mis hijos. Con esto conseguiremos un rendimiento económico extra que, cuando menos, nos permitirá ahorrar intactos los 2,46€ anteriores, si no nos hace ganar unas decenas de euros haciendo un menú de sopa y hamburguesa, por ejemplo.

Eso sí, hay que estar dispuesto a estar una hora más en la cocina, en lugar de descansando… La pregunta es: ¿nos lo podemos permitir?