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24 abril 2017

Éxito del evento de Barra de Ideas en Málaga

Publicado por Rafael Rodríguez Arranz

Barra de ideas es un evento para profesionales de la hostelería (restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, etc.) que quieren nuevas ideas para aumentar sus ventas, mejorar la gestión y fidelizar a la clientela. Después de pasar por Madrid, Barcelona, Alicante o Bilbao han vuelto a Málaga el 24 de Abril con más ideas prácticas para llevar a tu restaurante. La entrada ha sido gratuita gracias alos patrocinadores que apoyan este evento que se ha celebrado como etapa del RoadShow en la capital de la Costa del Sol. El evento #BdiMálaga17 a llevado al Teatro Echegaray a más de 200 profesionales y personas relacionadas con el mundo de la restauración para escuchar las ponencias propuestas y para ayudarles en el desarrollo de su establecimientos, consiguiendo así el éxito del evento de Barra de Ideas en Málaga.

La bienvenida a corrido a cargo de Rodrigo Dominguez, director de Barra de ideas, quien ha presentado la jornada y ha dado paso a Ramón Dios, quien habla sobre gestión hostelera, haciendo hincapié en que el objetivo de la gestión es controlar el negocio en tiempo real.

Para ello es necesario medir, que es convertir actividades en números, empezar, y hacer que los números cambien. Saber qué es lo que quiero mejorar, si no tienes un objetivo no mides, y las mediciones han de ser a priori. Muchas veces los empresarios no medimos por miedo a la realidad, y en las mediciones hay que buscar tendencias.

Segundo paso es comunicar e implantar un sistema de control y verificación, basado en la consistencia del sistema, control de costes, visualizar las tendencias y hacerlo todo basándose en cambios pequeños y constantes. En resumen, para la gestión eficaz del negocio debemos…

  • Medir para definir donde estamos
  • Definir los objetivos con números
  • Crear un panel de control
  • Comunicar cómo va el marcador
  • Saber los números para poder corregir a tiempo
  • Adquirir habilidades y herramientas constantemente

A continuación, Manel Morillo de Con Gusto hace una revisión de la historia del trabajo en la hostelería y sienta las bases de cómo tratar al personal, comenzando por felicitar y agradecer al personal las cosas buen hechas, si es posible en público, y las críticas en privado. Entrevistas de trabajo serias, profesionales y serenas, proponiendo condiciones razonables, dando una buena formación inicial y proponiendo unas condiciones que luego cumplamos realmente, reflejando los derechos y obligaciones de ambos en el contrato.

Propone Morillo dedicar tiempo y dinero a la formación. Definir claramente y por escrito cada puesto de trabajo y definir sus tareas y funciones, y darlo a conocer al resto del equipo. Tener un reglamento de régimen interno lo más completo posible. Ser ecuánime y firme en el cumplimiento del mismo. Así mismo, hay que controlar los comentarios de los trabajadores, y ante cualquier conflicto, intervenir de inmediato. Aporta los siguientes consejos..

  • Ajustar el personal en base a previsión de ventas
  • No ajustar horarios a turnos fijos, adaptados a los picos de trabajo
  • Negociar condiciones laborables flexibles
  • No tener todo el equipo a jornada completa. Incluir media
  • jornada y días sueltos, recurriendo a horas extras o personal extra.
  • Dar dos días de fiesta al personal por semana
  • Usar bolsas de horas que debas o te deban para aprovechar mejor el tiempo
  • Negociar salarios brutos año, para no estar sujetos a cambios fiscales.
  • Para horarios cambiantes, comunicarlos con la mayor antelación posible al personal.
  • Hacer que el personal cambie de turnos para que no se acomoden
  • Marcar un objetivo de gasto de personal y medirlo mensualmente
  • Hacer un calendario de vacaciones y darlo a conocer.
  • Definir periodos en verano e invierno, teniendo una política adecuada para cada periodo. Las invernales son 14 días y corresponden a fiestas navideñas.
  • A la hora de cubrir una vacante, hacer previamente un análisis del puesto de trabajo para saber a quién hay que contratar.

Eva Ballarín es divulgadora y consultora independiente para emprendedores y empresarios en el ámbito de la restauración. Su blog es un referente en el sector. Eva nos habla de tendencias en hostelería. Una tendencia es identificar una frecuencia anticipadamente. En primer lugar hay que considerar que han cambiado los colectivos (centenial, milenial, etc.). También hay un nuevo modelo empresarial, con marcas adaptadas al cambio del modelo social, o que deben adaptarse a el. Nos señala las principales tendencias futuras…

1ª Tendencia Transient food. Comida en tránsito. El delivery es la gran demanda. Comidas preparadas para llevar será lo más en unos años. Actualmente cocinamos menos horas que nunca en los hogares.

2ª Tendencia Comida sostenible. Producción de forma ética y sostenible. En 2030 habrá una hambruna mundial si no producimos adecuadamente. Es necesario consumir responsablemente.

3ª Tendencia Healthy (Healthy is the New Sexy). Estilo de vida saludable. No solo Ecologico o «vida verde» o vegana, sino un lifestyle. Por ejemplo, si estás al lado de un gimnasio ten menús altos en proteínas.

4ª Tendencia Flexi. Ser flexitariano consiste en ser vegano permitiéndose de vez en cuando ingerir carne, huevos o productos animales, de acuerdo a una dieta estudiada y aceptada. Un ejemplo de esto es el restaurante Flax & Kale en Barcelona, para entender el flexiterianismo.

5ª Tendencia Local. Producto local en la cadena de suministro. El origen importa y debe ser lo más cercano posible. Producto de temporada y kilometro cero. Además el cliente demanda conocer la historia del producto.

6ª Tendencia Entretenimiento. La comida no lo es todo. Es necesario que el cliente viva una experiencia personal a través de la gastronomía. El consumidor busca un momento único y memorable. Siente atracción por la novedad y búsqueda de estados emocionales. Un ejemplo es el Restaurante Enigma en Barcelona.

7ª  Tendencia Social & Sharing. El cliente influye en otros consumidores. Hay que facilitar que se compartan cosas. Darles wifi, buena iluminación para que hagan fotos a los platos, promocionar que posteen mediante invitaciones, etc. Y seguir las críticas contestando las negativas.

8ª Tendencia RSC. Las empresas tienen una obligación con la sociedad, sobre todo las de éxito. El público quiere confianza y transparencia. Le gustan las marcas empáticas, honestas y generosas.

Jon Giraldo, del restaurante Spoonik, cuenta sus experiencias en hacer una experiencia especial al comensal, mediante acciones como contar una historia, ya sea desde la nuestra hasta la de los platos que ofrecemos a nuestros clientes. También apuestan por los maridajes sensoriales, y un detalle muy importante es ser coherentes entre la atmósfera del local y la gastronomía que ofrecemos.

Recalca Giraldo que lo mas importante es disfrutar tú viendo disfrutar a los demás. Si te lo pasas bien ofreciendo algo, la gente lo nota. En Spoonik el cliente es presentado por el maitre a los camareros y luego pasa a la cocina donde se le presenta al personal y que así vean quien ha sido el responsable de su experiencia gastronómica con la comida.

Todo esto siempre con un punto de humor, y procurando que los trabajadores sean felices para que transmitan esa felicidad a los clientes. Spoonik es un restaurante que no tiene problema de «no show» porque al reservar es necesario pagar 50€ antes de 48 horas, si no se presenta pierde el dinero.

Pepa Cartini, malagueña especialista en redes sociales habla sobre cómo influye un blog en la captación de clientes en un restaurante. Lo importante es saber qué quiere el cliente, para ello podemos usar Google trends, la información que nos transmite el personal de sala, y así conseguimos nuestro propio Hostelero trends.

Actualmente, la publicidad tradicional está siendo bloqueada por los consumidores mediante Add Blockers, por lo que la información ha de llevarles de otra manera. Por tanto debemos generar contenidos merendables, es decir, fáciles de tragar para el consumidor. Hay que tener un estilo de escritura adecuado al formato digital, sabiendo para quien escribo y cuál es mi objetivo.

Los contenidos merendables se escriben siempre en positivo, evitando palabras negativas. Usando verbos de acción, como ven, descubre, consigue, etc. Recomienda user párrafos títulos y subtítulos, apoyándolo con fotos atractivas, imágenes deliciosas. Un buen blog crea conexiones, aumenta la confianza y genera deseo de acción en el lector. Haciéndolo así el blog inspira, emociona y conecta con el lector. Si se hace así, el blog vende.

Aurelio Molina sumiller de Makro y Finalista Nariz de Oro 2012 nos enseña cómo crear una carta de vinos adecuada a nuestro restaurante, teniendo en cuenta unas consideraciones previas sobre nuestra propia idiosincrasia, nuestra zona, cliente, gustos, etc, y luego ordenar nuestros vinos en la carta según un criterio de Denominaciones de origen, añadas, etc. Ofreciendo al cliente diferentes opciones.

Hay que dar al cliente opciones suficientes para elegir, incluso teniendo vinos fuera de carta, y por supuesto, con un personal que conozca el producto y lo venda dando un magnífico servicio. Estamos dando un arma de venta adicional a nuestros camareros. La carta debe ser dinámica saneada, compensada, con vinos locales, diversidad de precios, estilos de vino y tipos de uva. Las tendencias han de tenerse presentes pero no ser condicionantes.

Para finalizar el evento, Erik Tackenkamp de Heineken España nos enseña el aprovechamiento de un mejor rendimiento económico en la cerveza. Así como el proceso de degustación y consumo del producto. La cerveza necesita una presión y temperatura adecuada. Es ideal que se conserve la espuma, porque evita que el producto se oxide, y así impide que el consumidor se llene de gases y tenga sensación de saciedad en el estomago que impide que siga consumiendo comida o postre.
El menaje y el tiraje son un elemento a considerar porque impiden que se desperdicie cerveza del barril con la consiguiente merma. La espuma debe mantenerse por sí misma. El proceso correcto de tirada de la cerveza es… Limpiar bien el vaso, inclinar y llenar de cerveza a 45° respecto al grifo, y cuando el líquido llegue al borde poner vertical. Cortar el grifo y eliminar el exceso de espuma natural con una espátula. Con esto tendremos una espuma que impide la oxidación, evita mermas y mantiene esa espuma que no se baja. La merma de la espuma significa que cada seis cervezas se evita perder una cerveza completa, lo cual supone un dinero anual.

El evento ha sido posible gracias al patrocionio de firmas colaboradoras como Makro, Bezoya, Gas Natural, CossItt, Novell, Dual Link y el Grupo Heineken, contribuyendo así al éxito del evento de Barra de Ideas en Málaga.

 

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