Durante los días 10, 11 y 12 de junio se ha celebrado en Córdoba el primer congreso de Cocina Conventual, que promovido por el Obispado de Córdoba y organizado por la entidad Terra Creativa, ha contado con el apoyo y patrocinio de organismos como el Ayuntamiento de Cordqoba, la Junta de Andalucía, la Escuela de Hostelería de Córdoba, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, entidades como la Fundación Bodegas Campos, la Universidad de Loyola, la Universidad Francisco de Vitoria, la Orden Hospitalaria de San Juan de Dios, las Fundaciones Bangassou y Declausura, y empresas privadas como la Editorial Almuzara y Casa de las Cabezas Patios de Leyenda.

La noche del viernes 10, en el marco de las Caballerizas Reales de Córdoba, su Ilma. el Obispo de Córdoba, Mons. Demetrio Fernández, abrió el congreso dando la bienvenida a los asistentes y remarcando la libertad alimentaria del Cristianismo. Por su parte, Juan Ramos Pemán de Tierra creativa, la empresa organizadora del congreso, agradeció la presencia de los benefactores de la cena benéfica cuya recaudación será destinada a conventos de la diócesis. Ésta fue servida por Bodegas Campos y el menú consistió en gazpacho de almendras, corvina al horno sobre lecho de zanahoria y emulsión de tocino de cielo con helado. En el acto inaugural se procedió a la lectura del prólogo por parte de Pablo García Baena, Premio Príncipe de Asturias de las Letras, continuando con la Conferencia inaugural “Historia de la Cocina Conventual en España: la cocina de los ángeles” de Almudena Villegas, miembro de número de la Real Academia de la Gastronomía Española y Premio Nacional de Investigación en Gastronomía. Finalizada la cena los asistentes pudieron disfrutar de un Concierto a cargo del pianista clásico Pablo Amorós, que interpretó obras de Isaac Albeniz.

El sábado 12 continuó el congreso con la Sesión académica, que se desarrolló en el Palacio Episcopal. La inauguración estuvo a cargo de Juan Ramos Pemán de Terra Creativa, Juan José Primo Jurado, Delegado del gobierno en Córdoba y Manuel Montilla, representante del Cabildo catedralicio.

La primera conferencia fue impartida por Monseñor Alberto José González Chaves delegado episcopal para la vida consagrada, natural de Badajoz, y que con la ponencia «Entre los pucheros anda el señor. La ciencia humana y divina de cocinar» nos descubrió la importancia de la cocina en la vida de los centros religiosos.

Isolino Pazos Villa, director del grado internacional de dirección de Empresas Gastronómicas y Hoteleras y profesor de Ética y Deontología en la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid) continuó con la conferencia “Cocina Conventual: gastronomía y ética”. Tras él, Julia Perez Lozano y José Carlos Capell, ambos de la Real Academia de Gastronomía hablan de innovación y oportunidades en la gastronomía conventual. Como premisas, los conventos actuales que se dediquen a la elaboración de productos gastronómicos tienen como oportunidades el aprovechar las ventajas de la globalización, explotar la buena imagen de marca o del producto artesanal en general entre el público y beneficiarse de los nuevos procesos industriales y maquinaria para agilizar y rentabilizar la producción .

Siguió a ésta la Conferencia “Cocina Cuaresmal: ayuno y abstinencia” de Marisol Salcedo Morilla, colaboradora en la sección de gastronomía de Diario Córdoba y académica correspondiente por Córdoba en la Sección de Letras de la Real Academia de Ciencias, Bellas Letras y Nobles Artes de Córdoba, quien nos habló sobre los hábitos alimentarios de los religiosos en tiempo de Cuaresma.

Tras la conferencia de Marisol, pudimos disfrutar de un showcooking a cargo de Carlos Collado, profesor de la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu de Madrid, que reinterpretó dos platos a partir de recetas tradicionales de las cocinas conventuales, elaborando buñuelos de queso y corazones de Santa Gertrudis. Seguidamente se pudo disfrutar del almuerzo servido por Bodegas Campos y que consistió en diversos aperitivos, salmorejo tradicional cordobés y arroz con verduras y marisco, seguido de un helado de naranja con aceite de oliva.

La tarde continuó con la charla sobre «La elaboración de vinos y licores en los conventos a partir de la Edad Media”, por José Ignacio Santiago, enólogo y miembro de número de la Real Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía. El programa continuaba con la mesa redonda «Salud y sostenibilidad gastronómica en la Cocina Conventual”, moderada por Rafael Jordano Salinas, director de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba, y los participantes la Doctora Anna Bach Faig, coordinadora científica de la Fundación de la Dieta Mediterránea y experta en salud pública nutricional, la Doctora Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Siguió la conferencia “Cocina en la órdenes religiosas: un ejemplo al alcance de todos”, impartida por Fr. D. Scott Hendrickson, SJ Doctor en Filosofía por la Universidad de Oxford y Graduate Program Director de Loyola University Chicago y Alejandra Salinas Harnden de la Fundación DeClausura (Summa Humanitate).
La jornada finalizó con la ponencia : “Entre fogones y pucheros. Arte conventual”, de Mercedes Valverde Candil, académica numeraria de la Real Academia de Córdoba, de Ciencias, Bellas Letras y Nobles Artes y directora de los Museos Municipales de Córdoba; con la que se clausuró el congreso.

La jornada del domingo 12 se ha celebrado la clase magistral impartida por el chef Carlos Collado de la escuela Le Cordon Bleu de Madrid. Las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Córdoba ha sido el lugar elegido para la realización de esta clase en formato de showcooking en la que el chef madrileño ha realizado una receta tradicional de Coquelet al estilo de Alcantara con lentejas, según la receta francesa evolucionada a partir de la original del manuscrito de los monjes del convento de San Benito de Alcantara, en Extremadura, que fuera expoliado por el general Junot cuando la invasión francesa de España por Napoleón. Así pues Carlos Collado ha preparado esa receta francesa donde se combina al ave con la trufa, el foie y otros ingredientes, con un ingrediente muy común en los conventos, la humilde lenteja, aunque en este caso, ha sido de la variedad beluga, que no es precisamente barata.

Demostrando que la cocina tradicional y la moderna pueden ir de la mano, el chef ha elaborado un segundo plato que han sido el mismo Coquelet con lentejas en una versión moderna de cocina molecular. Finalizado el showcooking los asistentes han podido degustar los dos platos y comprobar cómo tradición y modernidad pueden convivir en el mundo de la gastronomía.